Zoom sur - Le French Gourmay 聚焦- 法國五月美食薈

Par Xavier Mahé
Photos: ©LeFrenchGourmay

 
 

La cuisine française à Hong Kong, un succès qui n’en démord pas !
法國料理風行香港,繼續前進更創輝煌!

 
 

Epiceries, boulangeries, pâtisseries, caves à vin, la gastronomie française est devenue incontournable à Hong Kong. Nul ne s’étonne aujourd’hui d’y trouver aussi facilement une fougasse de Provence, un crottin de Chavignol ou un vin nature du Languedoc. Un succès non seulement pour les produits français mais aussi pour sa gastronomie. En témoigne l’ouverture du restaurant Ecriture au sommet de la nouvelle tour H Queens à Central en mars dernier. Quelles sont les clés de ce succès ?

Depuis dix ans, Business France, en partenariat avec Le French May et le Consulat de France, organise Le French Gourmay. Sa vocation est la promotion de la richesse et la diversité de la gastronomie française. Ce rendez-vous annuel célèbre aujourd’hui son dixième anniversaire et mobilise désormais toute une profession. L’édition 2018 entraîne dans son mouvement plus de 200 partenaires dont plus d’une centaine de restaurants français et asiatiques, et plus d’une cinquantaine d’importateurs ainsi que des distributeurs de produits français. Selon Mélanie Gaudin, directrice de Business France, le succès du French Gourmay n’est pas une coïncidence : « Il trouve ses racines dans le rôle majeur joué par la gastronomie française et le vin français à Hong Kong ».

© LeFrenchGourmay

La France, premier fournisseur de vin de Hong Kong
Hong Kong ne produit pas de vins. Elle importe la totalité de ce qu’elle consomme. Avec 35% de part de marché en volume des vins importés et 63% en valeur, le vin français tient la place de tête. Pas moins d’une bouteille de vin sur trois bues à Hong Kong est un vin français. Un titre de premier fournisseur sur le marché de Hong Kong qui enregistrait encore 12% de croissance en 2016. Bien que les dernières études révèlent que les vins provenant de Bourgogne, des Côtes du Rhône, de Loire ou de Provence sont en développement croissant, les grands crus bordelais tirent toujours la part belle avec 80% de part de marché des vins français.

Plusieurs raisons expliquent ce succès. L’exceptionnelle densité de grandes richesses de Hong Kong n’est évidemment pas étrangère au phénomène. La ville qui dénombre 55 milliardaires pour à peine 7,2 millions d’habitants (classement Forbes 2017) abrite les plus belles caves du monde et occupe la première place mondiale de vente aux enchères de vin.

Mais au-delà du pouvoir d’achat plus élevé qu’ailleurs, il y a aussi une culture et un amour du vin enracinés dans la culture locale. « L’offre en vins à Hong Kong est unique. Presque n’importe quel restaurant propose une carte des vins, et la consommation à table est loin d’être occasionnelle, les Hongkongais sont les plus gros consommateurs de vins en Asie, avec 4,9l par an et par habitant » souligne Antoine Meunier, conseiller export chez Business France. Une expertise en vin qui ne cesse de croître. En témoigne, le titre prestigieux de « Master of Wine » obtenu par trois Hongkongais.
Le statut de port franc de Hong Kong explique aussi en grande partie ce succès. L’abolition des droits de douane sur les vins et alcools de moins de 30% en 2008 a fait exploser les importations. Depuis cette date, il n’y a à Hong Kong ni licence relative à l’importation de vins, ni de distribution.L’exportateur traite directement avec son agent ou son distributeur.

Une baisse des droits d’importation pour laquelle avait longtemps milité Vinexpo, le salon international du vin créé par la France et qui célèbrera sa vingtième édition du 29 au 31 mai 2018 au Hong Kong Convention and Convention Centre.

Ces Français qui brillent à Hong Kong
La gastronomie est le domaine d’excellence de la France. L’art de la table fait la renommée de la France et participe à la décision des étrangers de visiter la France autant que les monuments historiques. Le Ministère des affaires étrangères se plait à rappeler l’importance de la gastronomie dans l’attractivité touristique de la France.

L’art français de la table exerce aussi une forte influence sur la gastronomie mondiale. Adulés comme des stars, les chefs sont devenus les ambassadeurs du repas gastronomique français, classé par l’UNESCO sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2010. L’hégémonie des chefs français était encore sans appel jusqu’au début des années 2000.

Les plus grands restaurants français continuent d’ouvrir leurs portes à l’étranger. Rompu aux influences étrangères, le port parfumé ne fait pas exception à la règle. « Je constate qu’à Hong Kong, mais plus largement dans toute l’Asie, la cuisine française reste très recherchée et jouit d’une image très positive », reconnait Jean-Denis Le Bras, ancien chef doublement étoilé au Pierre. Dans la ville aux 62 restaurants étoilés, sept chefs étoilés français sont récompensés au dernier classement du guide Michelin : Joël Robuchon (L’atelier), Alain Ducasse (Rech), Pierre Gagnaire (Pierre), Guillaume Galliot (Caprice), Banallal Akrame (Akrame), Oliver Bellin (The Ocean). Malheureusement la fermeture récente du restaurant Serge et Le Phoque a réduit ce nombre à six. À ces restaurants étoilés, s’ajoutent plus d’une cinquantaine d’autres restaurants français ou proposant une cuisine française.

Des produits français d’exception
La France exporte non seulement son savoir-faire mais aussi ses différents produits haut de gamme comme le vin, la charcuterie et le fromage. Les chiffres des importations de produits français sont évocateurs. En 2017, les importations totales de produits alimentaires français hors boissons à Hong Kong ont augmenté de 6,1 % en valeur (268 Millions USD). Comme il en est pour le vin, l’abolition des droits de douane et la souplesse des règlementations joue un rôle majeur dans ce succès, en facilitant l’importation de produits tel que foie gras, fromage, bœuf français que d’autres pays interdisent ou doit ils limitent l’importation. Le pouvoir d’achat et la curiosité des Hongkongais pour les cultures étrangères s’ajoutent encore aux raisons de ce succès.

Tous les chefs le reconnaissent : si la cuisine française tient sa notoriété de ses mets réputés et de la qualité des ingrédients, la fraîcheur d’un produit est une des clés du succès et de la réputation de leurs restaurants. L’enjeu est de taille et mobilise des circuits d’approvisionnement d’une efficacité redoutable. A cet égard, la situation géographique de Hong Kong à moins de 4 heures de vol des plus importants marchés d’Asie est un avantage de taille et explique comment les chefs français parviennent à obtenir des produits frais japonais de premier choix. Hong Kong est le premier hub logistique d’Asie. Premier aéroport mondial pour le fret, l’aéroport international de Hong Kong est l’un des aéroports asiatiques les plus sophistiqués. Les chefs français sont les premiers surpris par la vitesse à laquelle les produits français arrivent dans leur cuisine. Qui pourrait croire en effet que le chef de l’Atelier Joël Robuchon à Hong Kong est livré de Rungis avant son homologue de Monaco !


 

食材、麵包、糕點、紅酒……法國美食已成為香港飲食文化不可或缺的部分。今時今日,在香港能輕易買到普羅旺斯香草麵包(fougasse)、crottin de Chavignol芝士、朗格多克(Languedoc)天然甜酒,大家已經習以為常。這不僅是法國農產品的成就,也是法國飲食界的成就。Ecriture餐廳今年三月在中環H Queen’s大廈頂樓開張,足見法國菜在香港愈來愈受歡迎。法國菜在香港成績有目共睹,當中有何秘訣?

自十年前開始,法國商務部與法國五月藝術節及法國領事館合作,舉辦一年一度的法國五月美食薈,以推廣深厚而多姿多彩的法國美食文化。今年是這項著名年度活動的第十週年。法國五月美食薈每年都會動員整個香港法式餐飲界參與,而2018年度更邀請了超過200個合作夥伴,包括超過100間法國及亞洲餐廳、超過50個法國食材進口商以及分銷商。法國商務投資署主任Mélanie Gaudin認為,法國五月美食薈的成功並非偶然:「香港的法國料理界及紅酒業已在香港取得相當成就,為展覽奠下了堅固基礎。」

法國――香港第一大紅酒來源地
香港並無自產紅酒,所以消耗量就等同於進口量。其中,法國紅酒佔香港進口紅酒總數的35%,如按價值計算,更達總額63%,是眾多來源地的第一位。在香港,每三枝紅酒即有至少一枝來自法國。2016年,香港紅酒市場更有一家主要供應商錄得12%的增長。儘管最近有調查指出,勃艮第、隆河丘、盧華爾河或普羅旺斯的紅酒業正在日益發展,但波爾多各大酒莊的名釀仍然穩佔法國紅酒的80%產量。

香港紅酒業的成功有幾個原因。首先,香港極為集中的富人群體自然不會對紅酒感到陌生。這個720萬人的城市,億萬富翁(10億美元以上,資料來源2017年福布斯雜誌排行榜)人數達55個;擁有世上最美的酒莊,更是全球首屈一指的紅酒拍賣地點。

除了傲視全球的購買力外,香港的紅酒文化以及對佳釀的追求,更是早已深植於本地文化之中。「香港有非常獨特的紅酒文化。幾乎所有餐廳都會有一列表的紅酒供客人選擇,而在餐桌以紅酒配餐更是平常不過。香港是亞洲最大的紅酒用家,每年人均消耗紅酒4.9公升。」法國商務投資署出口顧問Antoine Meunier解釋。香港人對紅酒的專門知識正在不斷加深,本地更誕生過三位葡萄酒大師(Master of Wine,葡萄酒界最高榮譽)。

能有如此成績,自由港的地位絕對首居其功。2008年,香港取消紅酒稅,並將烈酒稅降至低於30%,令進口額暴增。從此以後,自外國進口或分銷紅酒再不需要申請牌照,出口商可直接與中介或分銷商交易。
由於進口稅降低,令由法國創辦的香港國際葡萄酒及烈酒展覽會(Vinexpo)越來越興旺;2018年5月29至31日,將在香港會議展覽中心慶祝成立二十週年。

揚名香港的法國名廚
美食是法國人的傑出領域。餐桌上的藝術令法國更加知名於世,是除了古蹟之外另一項吸引外國人的賣點。法國外交部長也樂於提到美食對法國旅遊業的重大貢獻。

另外法國餐飲藝術亦對全球各地的飲食文化影響深遠。法國菜的廚師受到如明星一樣的愛戴,而當2010年聯合國教科文機構將法式料理列為非物質文化遺產時,這些名廚也自然成為法國美食界的大使。二千年代之前,法國大廚的霸權是無容置疑的。

Pierre Gagnaire, Chef (Mandarin Oriental)

多間法國頂級餐廳接連在國外開設分店。素來深受外國影響的香港,自然也成為他們的必爭之地。「我發現,香港以至整個亞洲,一直都對法國菜趨之若騖。法國菜的形象非常正面。」Pierre餐廳前二星大廚Jean-Denis Le Bras認為。根據米芝蓮最新評分,香港的六十二家星級餐廳當中,有七位大廚是在法國餐廳旗下:Joël Robuchon (L’atelier)、Alain Ducasse (Rech)、Pierre Gagnaire (Pierre)、Guillaume Galliot (Caprice)、Banallal Akrame (Akrame)、Oliver Bellin (The Ocean)。可惜最近Serge et Le Phoque結束營業,餐廳現時減至六間。除了這些星級名店以外,還有超過50間法國菜餐廳,或提供法國菜的餐廳。

與別不同的法國食材
法國不單向外輸出專門料理心得,還有紅酒、冷盤、芝士等高檔食材。香港的法國進口食材統計數字非常可觀,2017年香港的法國進口食材(不計酒類)以價值計增幅達6.1%(2.68億美元)。與紅酒的情況相似,受惠於關稅取消及條例放寬,鵝肝、芝士、法國牛肉等被其他國家禁止或限制的食材能夠輕易輸入香港,直接令法國食材在香港奪得更大市場。此外,香港人的購買力以及對外地文化的好奇心,亦進一步助長了法國食品市場的成功。

所有大廚都認同:既然法國料理是以著名菜式及優質材料聞名於世,那麼食材的新鮮程度就是法國餐廳成名成功的關鍵因素。由於保鮮這一環不容有失,因此必須確保供應鏈以極高效率運作。在這方面,香港飛往其他重要亞洲市場只需不到四小時,地理位置優越,令法國菜大廚可以獲得最優質的日本新鮮食材。香港也是亞洲第一物流樞紐,香港國際機場是全球最佳貨運機場,亦是亞洲最完備的機場之一。法國食材能極速空運到香港的廚房,最先感到驚訝的就是法國大廚。L’Atelier的大廚Joël Robuchon由杭濟斯(Rungis,位於巴黎市郊)飛往香港,居然會比他的摩納哥同行更早抵達,實在難以置信!