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Il n’y a pas si longtemps encore, le vin bio, et ses différentes incarnations prêtait souvent à sourire, tant, en amont, chez les vignerons conventionnels, qu’en aval, chez les œnologues distributeurs de médailles et de notations. Au mieux, le bio c’était une curiosité produite par de doux rêveurs sans rationalité économique ; au pire, un infâme picrate issu d’un délire d’illuminés dogmatiques. Aujourd’hui, la vitiviniculture bio, même si elle reste minoritaire, s’impose pourtant comme une évidence, bénéficiant de l’entêtement de pionniers qui se battent parfois depuis plus de cinquante ans et d’une révolution citoyenne par la consommation, exigeant toujours plus de respect pour l’environnement et la santé.
Côté vignes, en 2019, les vignobles en bio (surfaces certifiées et en conversion, c’est-à-dire en cours de certification s’étalant sur trois années) représentent 14 % du vignoble français, soit plus de 112 000 hectares et 8 039 exploitations. Surtout, entre 2014 et 2019, le vignoble bio a progressé de 70 % ! Côté table, la France est le deuxième plus grand consommateur de vin bio au monde et, selon l’Agence BIO, c’est plus d’un Français sur deux (56 %) qui a une opinion positive des vins bio et quatre sur dix (41 %) qui font du bio un critère d’achat dès lors qu’ils se saisissent d’une bouteille sur un rayonnage.
Ironie de l’histoire, au tout début des années 2010, le vin bio ça n’existait même pas, puisqu’en réalité la certification ne s’appliquait pas au produit fini — le vin — mais au mode de production — d’élevage — des raisins. Au mieux, on pouvait boire un vin certifié provenant de la viticulture biologique, c’est-à-dire issu de vignes n’ayant jamais eu maille à partir avec des pesticides, des herbicides ou des engrais chimiques de synthèse et encore moins des OGM. Dans le jargon de la filière, cela signifiait que l’on interdisait tous les intrants de synthèse, remplacés impérativement (et raisonnablement) par des substituts minéraux et naturels. Un seul vrai écart, le cuivre, fongicide autorisé en viticulture bio pour combattre le mildiou et certaines maladies des bois. Mais ces « interdictions », c’était déjà beaucoup, puisqu’aujourd’hui encore, selon L’Usine Nouvelle, « 20 % des pesticides utilisés dans l’agriculture le sont dans les vignes, alors qu’elles ne représentent que 3 % de la surface agricole ».
À partir de 2012, et grâce à un règlement européen, il devient possible d’accoler au vin lui-même la mention « vin biologique », ajoutant aux exigences d’élevage des vignes un cahier des charges plus strict s’appliquant à la vinification, laquelle doit devenir globalement plus propre et plus authentique : dans le langage bruxellois, il s’agit « d’exclure de la production de vin biologique les pratiques et procédés œnologiques susceptibles d’induire en erreur sur la véritable nature des produits biologiques ». S’agissant des sulfites, dont les propriétés antiseptiques et antioxydantes sont précieuses mais qui donnent aussi mal à la tête et peuvent facilement dénaturer le goût du vin, la nouvelle réglementation impose des restrictions importantes s’agissant de la teneur maximale. Elle ne supprime cependant pas leur « ajout », contrairement au « vin nature », que l’on appelle aussi « vin sans souffre », ou plus exactement sans souffre « ajouté » car les lies en renferment de toute façon toujours en faible quantité, naturellement. Et sur ce point, le débat demeure, puisqu’un vigneron en biodynamie aussi exigeant et reconnu que Nicolas Joly, de la Coulée de Serrant, en appellation Savennières, remet en cause les substituts soi-disant plus naturels que sont l’acide ascorbique, le sorbate de potassium ou les filtrations stérilisantes, et argumente que la vraie question tient à la teneur en sulfites, à leur mode d’incorporation au vin et surtout à leur origine, privilégiant le soufre volcanique ou de mine.
Par souci de simplification, l’on appréhende souvent la question des labels et certifications sous la forme d’une gradation, allant de la viticulture dite durable ou « raisonnée », en passant par le biologique et le label « AB » — mode Union Européenne et certification Ecocert, pour la plus connue —, pour ensuite aller toujours plus loin dans le niveau d’exigence, biodynamie d’abord (certifications Demeter ou Biodyvin) et « vin nature » pour les plus extrêmes dans leur volonté de ne pas contrarier Dame Nature. Notons au passage que comme toujours pour les extrêmes il n’y a pas de certification, puisque par définition l’exigence de perfection est infiniment perfectible… Précisons que c’est surtout la biodynamie qui a pu faire passer les vignerons bios, en général, pour des illuminés abreuvés aux théories les plus ésotériques, puisque la biodynamie c’est autant une exigence « de production », qui donne aux cycles naturels et de la vie la primeur sur toute autre considération, qu’une démarche spirituelle qui requiert une osmose avec la nature et, bien plus loin encore, avec le cosmos.
Inspirée par l’anthroposophie de Rudolf Steiner, la biodynamie consiste, comme le résume Elsa Ginestet, « à réhabiliter et intensifier la vie organique au sein des vignes, dans le but de mieux respecter l’environnement et de permettre la plus juste expression du terroir dans les vins ; mais aussi à prendre en compte les cycles lunaires et les positions planétaires ; améliorer la qualité des sols et des vignes naturellement, par des préparations issues de matières végétales, animales ou minérales (les préparâts) pulvérisées à dose homéopathique pour renforcer les vignes ou dynamiser les sols ; et travailler les sols par labours pour les aérer ». Dans l’indispensable BD Les Ignorants, l’auteur Etienne Davodeau fait dire à Richard Leroy, prince du Chenin blanc à Rablay-sur-Layon produisant en biodynamie, que son préparât 500P censé améliorer la vie du sol « c’est de la bouse de vache qui a passé l’hiver dans des cornes, de vache aussi, enterrées » et que le préparât 501, pulvérisé lors des nuits de pleine lune, c’est de la silice à dose très homéopathique qui sert à « dynamiser le feuillage vers le ciel, vers la lumière ».
En France, la vitiviniculture bio se concentre plutôt dans le sud de la France, la région PACA et la Corse affichant presque un quart de leurs surfaces viticoles en bio — la palme revenant au département des Bouches-du Rhône, avec plus de 31 % des surfaces en bio. Dans le nord, la vallée de la Loire, et surtout le Centre Val de Loire se distingue avec 15 % des surfaces en bio. Pour certains, c’est avant tout une question de climat : plus le temps est sec, plus le bio est présent. Pour d’autres, c’est le signe que les régions les moins prestigieuses, s’agissant des appellations, doivent trouver un moyen de se distinguer… Mais alors quid de Château Palmer, troisième grand cru classé de Bordeaux, passé intégralement en biodynamie en 2013 ?
Au final, comme le rappelle Nicolas Joly dans une postface au salutaire opuscule Le Goût des pesticides dans le vin, « avant d’être bon un vin doit être vrai », et la biodynamie ambitionne « de lever le voile des mensonges gustatifs flatteurs » et de
« contribuer à la genèse d’un vin saturé de vérité, de beauté, de forces de santé, que seule Dame Nature dûment courtisée peut offrir ».
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近年來，整個紅酒業界，不論是上游的傳統葡萄莊園，還是下游的釀酒師獎章分發機構或紅酒評級機構，都對有機紅酒及近似產品推崇備。然而在此之前，有機紅酒充其量只是夢想家無視經濟效益而推出的噱頭。再講得難聽一點，就是教條主義的狂迷在衝昏頭腦之後釀造出來的劣酒。時至今日，有機葡萄栽培技術雖然仍屬小眾，但如今總算能在市場佔一席位，全賴以上先驅五十多年來的執着堅持，加上大眾的消費心態經已更新，更崇尚環保、天然、健康。
在葡萄園方面，到2019年，有機葡萄園（包括已認證區域及正值轉型的區域；認證過程需時三年）已佔法國葡萄園的14%，相當於超過112,000公頃，共8039個莊園。更重要的是，有機葡萄園在2014年至2019年間增長達七成！至於消費層面方面，法國是全球第二大有機紅酒消費國。根據法國生態農業促進發展署（Agence Bio）的資料，超過一半法國人（56%）對有機紅酒予以肯定；四成法國人（41%）在挑選紅酒時，會將有機納入為選購條件。
諷刺的是，在2010年代初，根本未有所謂的有機紅酒，因為認證並不適用於紅酒製成品，而是生產方法，即葡萄的種植過程。所以我們最多只能喝到以有機葡萄栽植法獲得認證的紅酒，證明酒中的葡萄未使用過農藥、除草劑、合成化肥，並且較少基因改造物。以行業術語來講，即是認證要求不得使用人工合成材料，而且必須（且適當地）以礦物及天然材料來代替。唯一特別之處是，有機種植容許使用銅來防治霜黴病及某些樹木疾病。然而這類「禁止」事項本身已經多不勝數，因為按《L'Usine Nouvelle》所述，時至今日「農業所用農藥有20%是用於葡萄園，但葡萄園僅佔農業面積3%」。
由2012年起，歐洲法規允許紅酒加上「有機紅酒」的標示，並在對種植葡萄要求之上，附加一堆更嚴苛的釀造標準，使整個有機紅酒界更加透明及規範。用布魯塞爾的話來講，就是「將有可能混淆有機紅酒真正本質的釀酒工藝及程序，剔出至有機紅酒的生產過程之外」。至於亞硫酸鹽方面，其殺菌及抗氧化的功效固然有用，但亦帶來麻煩，因為容易令酒變味。新規定嚴格限制了亞硫酸鹽的含量，但並無徹底禁止「添加」，因此有機紅酒並非「天然紅酒」（又名「無硫紅酒」），或者更準確而言只是「無添加硫磺」，因為酒渣必然含有少量天然硫磺。關於這一點仍然備受爭議，因為在Savennières產區的Coulée de Serrant，有一位以要求嚴格見稱、名叫Nicolas Joly的生物動力農法葡萄種植人，他對抗壞血酸、山梨酸鉀或無菌過濾器——這些所謂更天然的替代物——提出質疑，並認為真正問題在於亞硫酸鹽的含量、酒商往葡萄酒添加亞硫酸鹽的方式，以至亞硫酸鹽的來源（通常來自火山或礦場）。
 為簡單起見，業界利用了經已普及的標籤及認證系統並從中分級，例如所謂的「可持續」（durable或raisonnée）種植葡萄、「有機」（bio）及「AB」（有機農業）標籤（來自歐盟模式及Ecocert認證）；當中較為出名，亦是最為嚴格的，要算是生物動力農法（Demeter或Biodyvin認證）及「天然葡萄酒」認證，因為這兩者的原則是極盡可能避免破壞大自然。在此順帶一提，業界並無為極端苛刻的標準設下認證，因為理論上，對完美的追求永無止境。特別再提一點——大眾之所以會覺得有機釀酒商是潛心研究深奧玄妙理論的釀酒狂人，元凶基本上就是生物動力農學，因為生物動力農學對「生產」的要求是將自然週期及生命置於比一切其他因素更高的位置，而在精神方面則更講求要與大自然融合為一，甚至與宇宙同化。
生物動力農學受Rudolf Steiner的人智學（anthroposophy）啟發，又正如Elsa Ginestet所概括道，生物動力農學的目的是「恢復並增強葡萄藤上的有機生命，務求更加正視環境，並令紅酒更精確呈現產區的特色；另外還要考慮月亮週期及行星位置；按順勢療法的劑量使用由研磨植物、動物或礦物而得的肥料（préparâts），從而強化葡萄藤或活化土壤，最終達到用自然方式提升土壤及葡萄品質的效果；又會犁耕土壤，為土壤疏氣」。Etienne Davodeau的《無知者》（Les Ignorants）是紅酒迷的必看漫畫，裏面有一段：萊永河畔拉布萊（Rablay-sur-Layon）的白詩南酒王子Richard Leroy是生物動力農學種植人，他說用來活化土壤的肥料「500P」是「放入牛角並存放過冬的牛糞」；另外還有肥料「501」，是在月圓之夜磨碎，且極符合順勢療法劑量的二氧化矽，能「促進群葉往天空的光源生長」。
在法國，有機葡萄栽培地多集中在南部、PACA（普羅旺斯-阿爾卑斯-蔚藍海岸）大區及科西嘉島，以上有近四分之一面積的葡萄園是有機葡萄園；由 La Palme 一直到 Bouches-du-Rhône 省，有機莊園面積更佔超過31%。北部方面，則以盧華爾山谷（特別是中央——盧華爾山谷大區）的15%有機面積為主。在其些區域，主要問題在於氣候，越乾燥的地域有機農地越多。至於其他方面，似乎越不出名的地區，想獲得產區標籤就越要出奇制勝……但是，波爾多第三大特級酒莊的寶瑪酒莊（Château Palmer）又為何要在2013年完全通過生物動力農學認證呢？
最後，正如Nicolas Joly所著的實用手冊《葡萄酒的殘餘農藥》（Le Goût des pesticides dans le vin）後記所寫:「好酒首先必須是真酒」。生物動力農學的原意是「戳破味蕾上的虛浮謊言」及「推動釀造出實在、亮麗、富健康生命力的葡萄酒，為此必須傾聽大自然的氣息」。 |
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